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2019-09-16 08:59:35

西瓜亚洲强奸另类 _广东罗定小镇酒楼, 精耕传统菜式, 一碟生炒猪大肠十分精彩

广东罗定小镇酒楼, 精耕传统菜式, 一碟生炒猪大肠十分精彩

去年底从云南回粤,经过罗定,老友带我去生江镇一家酒楼午饭。这是本地一家老牌酒楼,菜式是罗定生江镇一带的传统,老友以前带我去过,这已经是第三次。老式的柜台,不锈钢镜屏,门外一排老式嘉陵摩托,时光仿佛停滞在十多年前的小镇里。其实它的菜品,也给人类似的感觉。

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这家店的出品一直稳定,但今次惊喜的发现,万年老酒楼的出品,居然有了进步。尤其一碟生炒猪大肠,深得我心,其他菜式也稳中有升。今晚想起这碟猪大肠,觉得这些粤西乡镇的菜式,都很有特色。索性把图片整理一下,与众友分享。

——窝鸭与滚鸭杂汤。

窝鸭是罗定本地的老菜,深受当地人的喜爱,地位相当于湛江茂名清远等地的白切鸡,饭店里总是批量制作好了的。顾客只要一点,就可以斩件装盘上菜。但这家店的老顾客,都会点一个鸭杂滚汤,作为第一个菜。鸭杂是窝鸭的副产品,处理得新鲜干净,滚个枸杞或什么野菜,十分鲜美惹味。

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窝鸭也就是碌鸭,是整只鸭子在锅里先煎皮,后焖焗到熟,取出放凉斩件,蘸原汁食用。老友话当地的窝鸭,做法并无太特别之处,就是追求干爽甘香,又物美价廉而已。但蘸碟非常独特,会用焖鸭的原汁,加上切碎的九层塔(金不换)或紫苏,还有花生碎。这样的搭配独此一家别无分店,看到就可以确认是罗定窝鸭。

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接下来吃到了2018年度最佳的生炒猪大肠。外皮够焦够香,口感却脆嫩,也并没有用碱水等处理过的痕迹,难得。调味也很节制和简单,保留了猪大肠的本色。内部的肥油并无去除,真是。。边打字边含着口水。。我明天就买大肠,自己试试能炒到什么效果?

不过我上两次来,也都点了生炒猪肠,但出品不如这次的。两次都锅气不足,有点水,偏油滑不够干香。所以我说这是惊喜,这样的乡镇老酒楼,居然还在进步。

另外猪肠里面有部分是大肠头,已经剖成长条了,口感也软脆,估计是事先煮好了的。其他部位的则是生炒,问题不知道是怎么处理口感问题的?

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?黑白豆腐,黑色的是用黑豆做原料的豆腐,口感比白豆腐更密实一点。加了猪肉下去焖,香浓滑口,豆腐也好吃,送饭是一流的。另外在罗定另一种特色豆腐吃法,是用鸡油去“煎”豆腐,然后用生粉“烩”豆腐,撒上韭菜碎葱花及芫茜,碾碎的炒花生去衣,很有特点。

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鲜制猪肉丸,这是店家的特色,很用心的制作。肉丸的口感和味道,都很鲜活,食的很舒服。能让你完全抛开对肉丸的刻板印象。我猜想,应该是用新鲜猪肉,加了适量的冰粒来打制,还能保持猪肉的固有鲜味。新鲜制作猪肉丸作为主打菜式,我记忆里倒是不多见的,有点意思。多嘴一句,肉丸也比以前好了一点。

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最后发个合照,加上一个普普通通炒菜心,一共五菜一汤,非常简单舒服的一餐。不是什么高消费场所,镇里的居民日常也到店里帮衬,是我喜欢的场景。

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最后补一张2015年吃的“炒牛杂”,这是粤西肇庆云浮到广西玉林一带的特色菜。牛杂牛肉的味道比较鲜浓,感觉不错,就是会偏硬,牙齿不好的就算了。这个菜的韧我吃过几次,也问过当地人,貌似还不是说厨师手艺问题。这一带的人们,好像偏好有咬口的肉和肉的本鲜,所以就有了这样的效果。粤西人真是牙好,身体棒棒,与追求口感与味道平衡的广州菜,形成了鲜明的对比。

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— end —

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